西安咖啡师培训学校·咖啡知识 | 杯测概论 · 为咖啡评分

文章附图




杯测(coffee cupping)



什么是咖啡杯测

咖啡的品质是依味觉来判断的,这称之为“咖啡杯测试法”,

而评定的人则称为“鉴定师”。

杯测采用标准化烘焙,萃取与品尝方式,通过嗅觉,味觉与触觉的经验值,将咖啡香气,滋味及口感,三大抽象感官,诉诸文字并量化为分数,完成咖啡评鉴工作。


咖啡杯测的目的及作用

1、 通过科学的方法来检测咖啡的品质,从而选择自己喜欢喝的咖啡。

2、对于生产地相同但是烘焙方式不一样的咖啡豆,可通过杯测判断何种烘焙方式及烘焙程度最好。

3对于不同产地而烘焙方式一样的,可通过杯测判断哪一产地的咖啡豆最好。

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咖啡杯测准备物品

1、桌子一张

2、杯测表若干,1份/人

3、测试用的样品

4、汤匙

5、广口玻璃杯12个左右

6、热开水

7、垃圾篓

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                        杯测前置

标准化烘焙

杯测用豆的烘焙流程,是影响杯测结栗与公平性的最大变数。SCAA对烘焙度、时间、冷却及熟成,皆有严格规格。

烘焙度:根据SCAA杯测作业规约,参赛送样的生豆由主办单位统一烘焙,以浅焙至中焙为区间,更精确地说,如以艾格壮咖啡供培度分析仪(Agtron Coffee Roast Analyzer )的近红外线照射咖啡熟豆,艾格壮数值 ( Agtron Number )为注1, 磨成咖啡粉的数值为注1, 误差在±1范围内。

注1:艾格壮咖啡烘焙度分析仪是以近红外线照射熟立,如果烘焙度愈深,焦糖化程度就愈高,所以炭化也愈高,豆表色泽愈黑,也愈不易反射光线,分析仪读到E的数值就愈低。反之,烘焙度愈浅,焦糖化程度愈低,碳化也愈低,豆表颜色愈浅,也愈易反射光线,分析仪读到的数值就愈高。因此义格壮数值愈小,表示烘焙度愈深;艾格壮数值愈大,表示烘焙度愈浅。要注意的是,未研磨的熟豆,测出的艾格壮数值会比磨成伽稀粉后测得的数值稍低,因为未研麽只测得熟豆的表面,而磨粉后可测得豆表与豆芯的焦糖化平均值,基本上,豆芯的颜 色会比豆表来得浅,因此磨粉后的义格壮数值比较高。

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                        杯测前置

标准化烘焙

杯测用豆的烘焙流程,是影响杯测结栗与公平性的最大变数。SCAA对烘焙度、时间、冷却及熟成,皆有严格规格。

烘焙度:根据SCAA杯测作业规约,参赛送样的生豆由主办单位统一烘焙,以浅焙至中焙为区间,更精确地说,如以艾格壮咖啡供培度分析仪(Agtron Coffee Roast Analyzer )的近红外线照射咖啡熟豆,艾格壮数值 ( Agtron Number )为注1, 磨成咖啡粉的数值为注1, 误差在±1范围内。

注1:艾格壮咖啡烘焙度分析仪是以近红外线照射熟立,如果烘焙度愈深,焦糖化程度就愈高,所以炭化也愈高,豆表色泽愈黑,也愈不易反射光线,分析仪读到E的数值就愈低。反之,烘焙度愈浅,焦糖化程度愈低,碳化也愈低,豆表颜色愈浅,也愈易反射光线,分析仪读到的数值就愈高。因此义格壮数值愈小,表示烘焙度愈深;艾格壮数值愈大,表示烘焙度愈浅。要注意的是,未研磨的熟豆,测出的艾格壮数值会比磨成伽稀粉后测得的数值稍低,因为未研麽只测得熟豆的表面,而磨粉后可测得豆表与豆芯的焦糖化平均值,基本上,豆芯的颜 色会比豆表来得浅,因此磨粉后的义格壮数值比较高。

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但是一台烘焙度分析仪要价二万美元,一般业者无力购买,亦可使用较便宜的对色盘,二百多美元的烘焙色度分级系统(Agtron/SCAA Roast Color Classification System, 注2 ), 如果以该色盘系统为准,杯测专用烘焙度的艾格壮数值介干# 55 ~ # 60的区间。

注2:SCAA推出的烘焙色度分级系统,可作为辨识烘焙度的廉价方案,共有8个对色盘,每个对色盘均附有一烘焙色度的文格壮数值,从最浅焙的#95开始, 由成到深的色盘读数依序为# 95→# 85→# 75 →# 65 →# 35 →# 45 →# 35 ~→# 25。 艾格壮数值# 55是指一爆结束后,接近二爆的程度。3.jpg

换言之,约在一爆结束后至二爆前,也就是中焙的全风味烘焙,不致太尖酸,焦糖化与碳化也不致过剧。如果订在一爆尚未结束,作为杯测标准,虽然很容易表现酵催作用的酸香,却易麻嘴,影响杯测师的味蕾。

烘焙时间:杯测用豆的烘焙度订在一爆结束与二爆前,但几分钟完成烘焙也很重要,SCAA规范的烘焙时间在8 ~ 12分钟的狭幅区间,因为短于8分钟的烘焙,火力过猛,豆表易有焦黑点或烘焙不均,而且烘焙过快,, 涩嘴的有机酸成分不易裂解完全,容易有涩感与咬喉感。但烘焙拖大久也不行,浅中烘若超过12分钟,容易磨纯咖啡的本质,且累积过多的碳化粒子。过犹不及,均无法呈现咖啡的最佳风味。

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冷却与熟成:样品豆需在杯测前二十四小时内完成烘焙,咖啡出炉后, 应以传统烘焙机的负压式冷却盘为之,降温至室温为止。熟豆的冷却不得使用大型商用烘焙机的水雾式散热,以免影响品质。样品烘妥后,置入干净无异味的密封容器或不透光的包装袋内,进行八小时熟成,换言之,样品豆最迟必须在杯测前八小时完成,否则来不及熟成。样品豆要存放在干燥的阴凉处,不得置入冰箱或冷藏库。

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✦   标准化萃取

杯测用豆的萃取方式,力求简单无外力干扰,采用浸泡式萃取,可排除冲泡技巧与手法的不同而影响公平性。萃取使用的杯具大小、水质、水温、研磨度、浓度以及浸泡时间均有规范。

杯具:使用容量5〜6盎司(150 ~180毫升)的厚玻璃杯或陶杯,但最大容量223毫升的杯具,亦在允许范围内。重点是杯具务必干净无味,大小与材质要统一,另外准备无异味杯盖,材质不限,以供磨粉后遮杯用。

照.SCAA杯测标准,每个受测样品需有五个杯子,以检测每样豆的每一杯风味是否如一;COE比赛,每个样品需四个杯子。至于一般自家杯测不需如此大阵仗,每种样品豆准备1~3个杯子即可。每支样品豆的杯数并无严格规定,端视杯测单位要求而定,重点是每个杯子的容量与材质务必相同。

水质:杯测用水必须洁净无味,不得使用蒸溜水或软水。根据SCAA先前的旧标准,杯测最理想水质的总固体溶解量( Total Dissolved solids, 简称TDS ) 介于125 ~175ppm, 最好不要低于100ppm, 但也不要高于250ppm, 因为低子100ppm的水质太软,内容物太少,容易萃取过度。

但高于250ppm, 表示矿物质太多太饱和,不但影响口感也容易萃取不足。但有趣的是台北翡翠水库的水质甚佳,台北家用自来水的TDS约在 50-90 ppm, 似乎"太软",不符SCAA标准,但笔者不认为台北水质不适于杯测,可能是SCAA的水质标准太严格了。

所幸2009年n月,SCAA已对水质的TDS做出修正,根据新版的水质标准,最理想的杯测水质,TDS修正为150ppm, 也就是150mg/L, 但可接受的水质范围则放宽至75〜250ppm , 即75 — 250 mg/L之间,这样台北较干净偏软的水质就在标准区间了。 如果担心水质太软,杯测时的咖啡粉可稍磨粗一点,以抑制软水容易萃取过度的特性。

愈往台湾地区南部的水质愈硬,高雄地区的TDS接近 250ppm。 若要以矿泉水作为杯测用水,并无不巧,但TDS务必小于250 ppm。

研磨度:杯测用咖啡粉粗细度务必统一,要比有滤纸的式滴滤咖啡机的研磨度稍粗一点,换言之,70%〜75% 的咖啡粉粒能筛过美国20号标准筛网,即粒径为850微米或0.850毫米。这比一般手冲或赛风的咖啡粉更粗,接近法式滤压壶的粗细度,这大概是台式小飞鹰研磨刻度 #4〜#4.5, 因为杯测的浸泡时间较长,磨太细易萃取过度井产生粉状咖啡渣,反而产生不方便。

每支受测样品豆必须先磨掉足够分量,以清除前一支样品豆残留在磨刀上的余味。样品豆磨粉后,最好在15分钟内完成注水,如果咖啡粉要放置超过15分钟以上,务必在杯口加盖,降低氧化程度,咖啡粉存放时间,最长不得超过30分钟。

浓度:咖啡豆克数与热水毫升量的比例为1:18.18,即 8.25克的咖啡豆研磨后,以150毫升热水萃取,或9.9克咖啡豆以180毫升热水萃取,或11克的咖啡豆以200毫升热水萃取。换言之,只要符合咖啡豆重与热水毫升量为 1 : 18,18即可。

美国精品咖啡协会订出咖啡豆与热水为1 : 18.18的 比例,是因为萃取的浓度恰好落在"金杯准则" (Golden Cup Standard)所规范总固体溶解量(TDS) 1.15%〜1.35%的中间区域。

基本上,杯测要求的浓度比一般滤泡式咖啡更为淡薄,以免咖啡太浓,味谱纠结在一起,反而不易分辨好坏。

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水温:每杯的萃取水温需为93℃, 直接注进杯内的咖啡粉,直抵杯子上缘,确定咖啡粉均勾浸泡。

浸泡时间:让咖啡粉在杯内浸泡3 ~ 5分钟,不要搅拌,静待杯测师破渣、闻香与评鉴。


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✦   标准化评鉴

杯测环境务必保持干净无异味与安静,不可有电话与手机,不得擦香水或喷发胶,以免人工香精干扰坏测。室内要有适当照明。评鉴以杯测专用汤匙为之,以利干嚷吸测味。

杯测匙:专用杯测匙,圆形深底,容量约8~10毫升方便啜吸,一般汤匙太尖太浅,不利啜吸且容易呛到。杯测匙有不诱钢与镀银材质,后者散热较快。

啜吸:杯测夸张的啜吸动作,制造噪音不甚雅观,却可提高味觉与鼻后嗅觉的测味效率,因为啜吸的同时也吸入空气,使得咖啡液以喷雾状入口, 水溶性的咖啡滋味更均勾分布在舌头各区域,且咖啡油脂里的气化成分,也更易释出,从口腔后面的鼻咽部上扬进鼻腔,加快品香鉴味的速度。杯测动辄检测数十甚至上百支样品,啜吸确实巧提高测味的灵敏度与效率,但请不要在咖啡馆以夸张的啜吸动作喝咖啡,制造噪音可是会遭旁人白眼。

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填写注意事项

1.首先填写名字、日期并在右上角标识自己的考生编号

2.样品编码:一般按照字母顺序标号,比如A、B、C、D、E、F;对照杯测桌上的号码标识填写


1.烘焙度:垂直标尺,仅标识烘焙度的深浅,闻干香前要观察下咖啡粉的颜色来作标识

2.质量分标尺:在每一个风味属性单元格内都有一个水平方向的标尺,用来标记该风味属性的质量分数。

3.强弱度标尺:在香气、酸质和口感三个风味属性的单元格内除了水平标尺,还有一个垂直方向的标尺用来标记该属性的强弱程度(香气、酸质)或者厚薄程度(口感)。

4.描述:在香水的单元格内有两个水平向的短线空格,是用来对干香气和湿气作特征描述用;在每支样品的所有风味属性格有一个长条的空白区域,是用来记录该样品的风味特征的,从香气、酸质、口感、余味等方面进行描述。

5.TotalScore:风味分,是将所有风味属性的单项分数加和后不舒服的香气,则按照等级和杯数来记录缺陷分;轻微等级(2分/杯),严重等级(4分/杯);如果同时同时出现轻微和严重等级,则全部按严重等级计算。

6.FinalScore:最终得分,由风味得分减去缺陷分就是该样品最终得分。


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                        咖啡杯测步骤

1、在桌子先用盆子把咖啡豆摆放好(原豆与熟豆各选4种)、玻璃杯分四个位置摆放好。

2、先闻每种原豆和熟豆的味道,在闻豆子时是用双手把装有豆子的盆子拿起来,放在鼻子边缘轻闻每种豆子的味道,闻生豆是否有发霉,闻熟豆的香味如何。

3、将研磨好的粉末,分别装入杯中,再在各个杯中静静倒入沸腾的热开水。倒热开水后静置3到5分钟,再用汤匙去搅拌每一杯子里的粉末。

4、咖啡粉沉淀后,观察它的溶解度。

5、闻一闻每一杯咖啡的味道,气味如果是柔和芳香的话,则代表是好咖啡;而如果有土臭味,或药臭味甚至于其他异臭的存在,味道自然不好。试闻气味时,不要直接把鼻子在咖啡液上闻,要从上升的蒸汽和香气中,去闻它的气味。

6、开始杯测。试杯时绝不可将咖啡液喝下去,而是把它含在口中,如果你将它喝下去,不管你载怎么漱口,先前喝下的咖啡味道,都会残留在口腔深处,使你无法正确掌握下来测试的咖啡味道。试杯方法是用汤匙自杯中舀出咖啡液,再以喝热汤的方式,尽可能发出大一点啜饮声,然后将咖啡液由舌头顶住门牙判断一下它的气味,再让咖啡液在口中绕一圈,咀嚼一下它的味道,将含在口中的咖啡液吐在垃圾篓中,再把汤匙放在原先准备好的温水中清洗;开始下杯的测试。注意不要只试一杯便武断地下结论,最好能重复测试几次,试试在热着的时候、变温的时候、冷掉的时候、重新煮沸时各有什么味道,有一些咖啡稍微冷掉,便会出现酸味。



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                         SCAA杯测表使用方法

SCAA咖啡杯测表从6分开始标注,一共分为四个等级:

6分为“好”

7分为“非常好”

8分为“优秀”

9分为“超凡”

另外,每个等级有分为四个等级,给分单位0.25分,所以,四个等级共16个给分点

品质等级

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SCAA杯测给分的十个等级

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好咖啡的品质多半集中7分以上,精品级的分数集中在8分以上,获奖精品豆至少要有8.3以上的水准,9分以上属于超凡入圣。

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                        SCAA杯测表使用方法

SCAA咖啡杯测表分为以下三个部分:

1.样品烘焙度标识

2.风味属性标识与计分

3.缺陷级别、数量与计分

其中你会发现两种标尺:

1.水平标注代表“质量”的好坏

2.垂直标注代表“强中弱”的高低

“干香/湿香”、“酸”、“醇厚度”三栏涉及“强中弱”标记,但“强中弱”标记之供评审标注无关分数


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                         SCAA杯测表使用方法

第一:香气(Fragrance/Aroma)

香气:关于香气包括两部分,干香与湿气。干香是指咖啡豆的香气和磨成粉且还未用热水冲泡前所散发的挥发香气,湿气指用热水冲泡后产生的香气。

杯测过程中,发现特殊的干香,可将其记录在香质(Qualities)栏中,以免忘记。

热水冲泡后,浸泡3-5分钟后,用杯测勺破渣的湿香。

豆子研磨完第一映像和第一个需要被打分的项目就是干香,咖啡花的香、烤榛果、烤杏仁都是让人愉悦的香气。注水、破壳扑面而来的湿香给人更多的幻想,蜂蜜、柠檬、杏树果实让人垂涎若渴。

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第二:风味(Flavor)

风味指的是水溶性滋味+挥发性气味,咖啡中的酸性脂肪和挥发性脂肪产生的一项综合感知。当咖啡液降到71℃开始啜吸后第一个进行感知和评分项目。风味是由味觉对“酸、甜、苦、鲜”四种滋味和嗅觉对气化物回鼻腔的气味汇总的整体感受。此评分栏需反应滋味与气味的强度、品质和丰富度。包括各种味道风味与鼻后嗅觉;杯测者可以把感受受到的风味列入评分项目,包括测到或喝到的各种味道风味。可以这么说,风味是极重要的一个评分项目,也是说杯测咖啡样品特色的一个依据。越多越好的风味得分会高。


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第三:余韵(Aftertaste)

余韵:余韵就是指咖啡液吐掉后,留在口腔中的滋味。如果余韵出现令人不适的苦涩或其他杂味,此项分数会很低。相反,如果余韵充满回甘,层析分明、持久悠长,会给高分。需要注意的是,风味好香气好,余韵未必好,但风味差,余韵一定不好。


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第四:酸质(Acidity)

酸质:好的酸质不会像醋,即明亮活泼也可测出像柑橘,莓果或是甜柠檬等很多样的酸,也有像哈密瓜的瓜甜酸或是刚成熟苹果的清脆果酸。以上这些酸质都是优质的,不好的酸就像未熟水果或像醋酸,有些不良酸像过熟的水果或是腐败的,这时可以测到发酵酸或是烂果酸。越优质的酸得分会越高。评分时,必须根据“酸”的品质(酸质)评判,而非“酸”的强弱(酸度)。评分时需要注意,酸而不实或欠缺内涵的死酸,化学性酸不易得高分。


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第五:醇厚度(Body)

醇厚度:评分项目不是测味道,这属于口腔感受到物质与触感,油脂感、黏度、质量感等都构成了Body;例如牛奶与水,前者的触感就高很多,浓汤与清扬,前者的稠度与触感远比后者高。纯粹是口腔触感的一种,尤其是舌头、口腔与上颚对咖啡液触感,不薄如水、充实、有“厚”度。

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第六:一致性(Uniformity)

一致性是指杯测同一样品的几杯时,无论入口的香气、滋味和口感,均保持一致的稳定性。需要从咖啡高温时检测到室温下的温咖啡才准确,有些瑕疵味会在降温时现出形,这项评分比较简单,5杯样品是否有不一样的味道,哪杯里有瑕疵?如若都一致那就写个大大的10分吧!


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第七:均衡度(Balance)

均衡度:指咖啡各个评分项目是否均衡,例如酸虽明亮但仍会转甜?触感虽黏稠但不会涩?咖啡的各种风味是否和谐?若是则本项评分会高。整体风味的构成,互相辅助所促成的一个整体,从高温到室温的变化是否平衡,如果接近室温时出现尖酸或苦涩,则打破了平衡,不易获得高分。


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第八:干净度(Clean cup)

干净度:精品很重要也是必备的条件

,所谓赶紧就是没有缺点与无损的缺陷味道,咖啡有腐败,土味,药碘味,发酵酸,橡胶,洋葱、涩感等等不好的味道与触感,都表示不够干净。杯测表的此项有5个小方格,表示5杯都要测味,哪一杯有不干净的味道出现,则在那一杯对应的方格标记并扣2分。


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第九:甜度(Sweetness)

甜度:不仅代表咖啡果实采收在最佳的成熟期,没有掺杂未熟豆,也代表咖啡的品质卓越,只有挑选刚成熟的咖啡果实处理成生豆,才能得到较佳的甜度,咖啡里面一般都会带有甜度所以这项只要感知到甜度都会给很高的分。甜有两层含义,一是令人愉悦的圆润的甜感,而是先酸后甜的甜感,后者是碳水化合物和氨基酸在焦糖化和梅娜反应的酸甜产物,不仅是糖的甜感,更接近水果的酸甜感。


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第十:整体评价(Overall)

整体评价:此项给分相对主观,是对样品的香气、滋味和口感的综合评价。咖啡整体而言很优秀,吸引你,还是一般,或是你根本不喜欢她?

这个评分项目是杯测者整体评估,也可以反映他个人的喜好。没有杯测师辛勤的去杯测每一款咖啡就没有咖啡农们的收获,就没有杯子中沁人心扉的佳饮,为了寻找更好喝的咖啡才是杯测的真谛。


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                         总分(Totalscore):

将干香/湿香、风味、余韵、酸、一致性、平衡感、干净度、甜和总评分的分数相加,即为总分。

缺点扣分:首先需要确定是小瑕疵(Taint)还是大缺陷(Fault)。

小瑕疵指尚未入口的咖啡粉干香和湿香的瑕疵气味,虽然严重,但没严重到难易下咽。

大缺陷指瑕疵味重到碍口,小瑕疵每杯扣2分,大缺陷每杯扣4分。

扣分=缺点杯数×缺点强度

最终得分( Finalscore):总分扣掉缺点栏分数,即为最终得分。

最终得分高于80分,即为精品级。



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