咖啡知识分享·咖啡的包装怎样保持咖啡豆的风味

文章附图

什么是香气?为什么香气会消失?


Aroma 是我们在烘焙时咖啡豆释放出的挥发性风味化合物形成的,通常用于描述咖啡豆的味道或香气。

虽然“Aroma”这个词通常是与气味联系在一起,但当我们喝咖啡时,我们用它来形容咖啡的味道和香气,一般称作“风味”。

这是因为人类的舌头只能精确定位一些基本的感官味道(例如苦味、甜味和口感)。因此,咖啡中许多更复杂的味道其实都是嗅觉感知的。

我们能在咖啡香气中识别出的香味化合物实际上是在烘焙过程中释放出来的,更具体来说是烘焙过程中的美拉德反应产生的。美拉德反应发生时芳香族化合物会大量释放出来,当然并不都是令人愉悦的味道,也有不好的味道释放出来。

咖啡风味的保留程度通常被用来作为衡量咖啡新鲜度的指标。简单地说,芳香化合物越多,它就越新鲜,味道也会越好。咖啡中挥发性成分的释放是自然发生的,但是某些环境因素可以加快这个过程,使咖啡的香气更快地挥发出来。

甲硫醇也是衡量新鲜度的指标之一。甲硫醇本身就是一种刺激性化学物质,但令人惊讶的是,在咖啡中,它作为一种芳香化合物,隐藏了不良的气味。

在 Paul Songer 的《新鲜度的问题》一书中提到:“咖啡粉直接与空气接触,一天之内你能够明显感觉到甲硫醇的减少,三周内70%的甲硫醇就消失了。”

接触氧气或氧化,是咖啡香气流失最常见的原因之一。在精品咖啡协会的播客中,苏黎世应用科技大学的 Samo Smrke 说:“当我谈论化学新鲜度时,我指的是咖啡的香气,因为咖啡香气是由咖啡豆中存在的挥发性化学物质产生的。因此,化学新鲜度的丧失意味着香气的流失、氧化或改变。”

根据 Smrke 的研究,较高的温度也会加速咖啡的氧化过程。会加速咖啡中一些更敏感的挥发性化合物的流失,如甲硫醇或丁烷-2,3-二酮(通常与黄油、焦糖、水果等事物的甜味有关)

因此,咖啡豆最好存放在凉爽干燥的地方,但不应冷冻解冻时,冷凝产生的冷凝水会导致豆子受潮,降低其品质,并溶解一些挥发性化合物。储存环境低于室温几度是最好的。



包装如何帮助保存咖啡的风味?

1895年,Thomas Royal 制造了第一个多层纸袋用于保存咖啡。Yu告诉我,多层是有效包装的关键部分。“如果只有一层是很难保持咖啡豆的风味的,为了防止湿气、氧气、阳光、热量和其他因素的影响,需要不同的材料保护咖啡豆。”

在Smrke的研究中,他测试了作为咖啡包装内层的铝的有效性。他发现,与塑料、纸张和其他多孔材料相比,铝是最有效的氧气屏障,它还有防潮的作用。

然而,使用铝作为包装内层的成本很高。因此,它们通常被金属化薄膜(涂有一层薄薄的铝的聚合物薄膜)所替代。

Yu 补充说,研究人员和包装制造商也在寻找更可持续的选择,可以很容易生物降解或重新引入供应链。她告诉我,今年,MTPak 咖啡推出了完全可回收的多层包装。这种包装只有两层,使用更少的层数可以减少包装对环境的影响,并最终将制造过程中的碳足迹降至最低。

密封

在你选择了正确的包装后,下一步是填充和密封。如果咖啡包装密封不当,会导致氧化,也会加快风味的流失。

Yu 解释说,咖啡包装的密封方式常见的有几种,“手动密封、自动密封、直接热密封、脉冲密封、真空密封等等。”

密封设备的造价有高有低,因此 Yu 建议根据产量、包装类型等因素综合选择。例如,一个典型的手动脉冲封口机可能很难与多层侧面角撑袋一起使用。

为了确保新鲜度和使用的便利性,大多数消费者选择可重新密封的咖啡包装。Yu 告诉我市面上可重复使用的密封件包括拉链、尼龙搭扣拉链等多种形式。同样,最佳选择取决于咖啡袋的结构、大小以及个人喜好。

排气

单向排气阀是一个相当新的概念。它是20世纪60年代由意大利米兰的Goglio公司发明的。排气是咖啡豆释放气体(即二氧化碳)的过程。虽然咖啡豆中的二氧化碳会阻止咖啡的氧化,但过多的二氧化碳会对咖啡的萃取产生负面影响。

单向排气阀可以放置在几乎任何咖啡包装袋上,不会损害现有的包装密封。它通常由五部分组成:盖、弹性圆盘、粘性层、聚乙烯板和纸过滤器。

咖啡在烘焙后的几天排气量比较大,而且这个过程还要持续一段时间。当二氧化碳在包装内积聚并对单向排气阀施加压力时,二氧化碳会经过单向排气阀释放出来,而不会损害咖啡包装的完整性,也不会让氧气进入包装内。这样还可以防止芳香化合物的快速流失。

“单向排气阀可以在任何时候使用,” Yu 说。烘焙师可以订购带有阀门的包装,也可以自己安装。”


什么是气调包装?

气调包装(MAP)是通过控制密封包装内气体平衡来延长食品或饮料保存期限的一种方法。

在咖啡中,MAP 去除或替换包装内的氧气,以降低氧化的风险,最终保存更多的挥发性芳香化合物。

使用 MAP 的通常是真空密封产品,然后再“替换”其中的天然气体成分。

真空密封包装发明于20世纪初。然而,虽然单靠真空密封可以保存咖啡中的挥发性风味化合物并防止氧气进入,但这并不是一个完美的解决方案。咖啡会在真空密封袋内排气,这可能导致包装膨胀破裂。

充氮

最流行的 MAP 技术之一是氮气冲洗,它通过充氮来“冲洗”掉氧气。

这种方法减少了氧化的机会,保存了芳香族挥发性化合物,并将其密封在袋内。与氧气不同,氮不会影响咖啡的风味。除咖啡外,氮气冲洗也常用于包装和保存薯片。

Yu 告诉我,即使是小规模的烘焙工厂也可以通过购买氮气罐来实现这种方法。她还建议使用MAP 的烘焙师购买气体分析仪,以监测包装内的氧气水平。


香气是咖啡风味的重要组成部分。它直接关系到咖啡的味道和新鲜度。

复杂而精致的口味是精品咖啡消费者所追求的。保护咖啡香气不受外界因素的影响是好的咖啡包装的关键功能之一。

因此,通过了解芳香族化合物是如何产生的,以及是什么导致它们流失的,烘焙师可以对它们的包装做出更明智的选择。有效的咖啡包装可以将咖啡的风味更好的传递给消费者。


Aic  Specialty  Coffee  College

【高新校区】     187 9198 9854

地址:陕西省西安市雁塔区含光路南段美苑楼尚1517室


【曲江校区】     187 0688 3318

地址:陕西省西安市雁塔区雁南一路大唐不夜城西安音乐厅一楼

187 9198 9854
微信公众平台
—— 咖啡·培训·兴趣·就业·创业·认证 ——
会员登录
登录
其他帐号登录:
我的资料
留言
回到顶部