咖啡基础知识·手冲咖啡要用多少度的水温?

文章附图


水温决定了一杯咖啡的香味,因此水温与咖啡豆的品质一样重要。冲煮咖啡时,热水温度也要视使用的萃取工具不同而跟着改变。


以滤纸滴漏法冲煮咖啡来做一个简单说明,水温在86-93度之间最能达到咖啡的味道平衡,超过这个温度某些味道会特别明显,不到这个温度又煮不出某些咖啡的美味成份,太高的水温则会让咖啡变酸变涩。



上次前街咖啡分享了一篇关于水温对咖啡的影响。今天的篇幅就要来进行实践啦,看看水温在实际冲煮的时候会如何产生影响。


设计实验流程

在其他条件一样的条件下,以水温为变量,分为三组进行冲煮,每组变量如下

组别

水温

A组

84摄氏度

B组

90摄氏度

C组

95摄氏度


冲煮方案如下

粉量

15克

比例

1:15

水温

如上表

研磨

BG #6s

滤杯

v60


这一次实验的咖啡豆将选用前街咖啡新上架的哥斯达黎加鲁美苏丹,咖啡豆信息如下

咖啡产区

哥斯达黎加南部

处理方式

水洗处理

咖啡品种

鲁美苏丹

海拔

1250米到1380米



分别冲煮后,分别测定三组的咖啡浓度,并行分别计算三组咖啡的萃取率,当然也要品尝鉴定。


实验结果


浓度

萃取率

A组

1.33%

17.29%

B组

1.48%

19.24%

C组

1.52%

19.76%


首先从数据上也可以看出之前水温对咖啡影响的结论。水温越高,水从咖啡粉中萃取的物质越多,咖啡浓度越高,萃取率越高。


在感官上

A组

莓果,奶油,略微寡淡,层次稍弱,明显的酸度,果汁口感

B组

柑橘,莓果,奶油,乌龙茶,轻微坚果,果汁口感,冷下来平衡,轻微苦

C组

莓果,更重的乌龙茶茶感,坚果,苦感明显,粗糙


为什么会这样?

手冲过程中,水和咖啡会进行一些复杂的化学反应,不同的阶段产生不同的反应,而水温会直接影响到冲煮时咖啡中不同成分的萃取率,萃取出咖啡中所含有的奎宁酸、氨基酸和单宁酸、咖啡因、油脂以及其他的物质。


咖啡豆三分之二由不可溶解的纤维素组成,另外三分之一是一些可溶的气味分子,在碰到水后会依分子的大小依序被溶出来。最先被溶出来的小分子物质包括酸质跟香气,然后是中分子甜味,最后是大分子的焦苦味,咖啡不同层次的味道就是这么来的。



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