咖啡基础知识·手冲咖啡要用多少度的水温？

水温决定了一杯咖啡的香味，因此水温与咖啡豆的品质一样重要。冲煮咖啡时，热水温度也要视使用的萃取工具不同而跟着改变。

以滤纸滴漏法冲煮咖啡来做一个简单说明，水温在86-93度之间最能达到咖啡的味道平衡，超过这个温度某些味道会特别明显，不到这个温度又煮不出某些咖啡的美味成份，太高的水温则会让咖啡变酸变涩。

上次前街咖啡分享了一篇关于水温对咖啡的影响。今天的篇幅就要来进行实践啦，看看水温在实际冲煮的时候会如何产生影响。

设计实验流程

在其他条件一样的条件下，以水温为变量，分为三组进行冲煮，每组变量如下

冲煮方案如下

这一次实验的咖啡豆将选用前街咖啡新上架的哥斯达黎加鲁美苏丹，咖啡豆信息如下

分别冲煮后，分别测定三组的咖啡浓度，并行分别计算三组咖啡的萃取率，当然也要品尝鉴定。

实验结果

首先从数据上也可以看出之前水温对咖啡影响的结论。水温越高，水从咖啡粉中萃取的物质越多，咖啡浓度越高，萃取率越高。

在感官上

为什么会这样？

手冲过程中，水和咖啡会进行一些复杂的化学反应，不同的阶段产生不同的反应，而水温会直接影响到冲煮时咖啡中不同成分的萃取率，萃取出咖啡中所含有的奎宁酸、氨基酸和单宁酸、咖啡因、油脂以及其他的物质。

咖啡豆三分之二由不可溶解的纤维素组成，另外三分之一是一些可溶的气味分子，在碰到水后会依分子的大小依序被溶出来。最先被溶出来的小分子物质包括酸质跟香气，然后是中分子甜味，最后是大分子的焦苦味，咖啡不同层次的味道就是这么来的。