咖啡知识·咖啡生豆分级制度详解

文章附图


相信小伙伴买咖啡豆的时候都会听过耶加雪菲G2、肯尼亚AA等等。像G2、AA等是代表了这支咖啡生豆的等级,每个咖啡产国对生豆的分级标准各有差别。下面来分享几个具有代表性的咖啡产国生豆等级标准。




埃塞俄比亚(以瑕疵豆比例分级)

在埃塞俄比亚商品交易所(Ethiopia Commodity Exchange简称ECX)出现之前,埃塞俄比亚的咖啡出口等级由农业部下属的CLU部门(Cupping and Liquoring Unit)制定的,主要以300g中含瑕疵豆数量来给咖啡生豆分级,分级标准如下表。


等级

瑕疵豆数量(每300g)

Grade
1

≤3

Grade
2

4-12

Grade
3

13-25

Grade
4

26-45

Grade
5

46-90


一般水洗处理的都为G1-G2,由于当时的日晒处理技术问题,日晒生豆的瑕疵数量比较多,一般为G3-G5,随着日晒处理技术的改进,现在的日晒豆也能达到G1-G2等级。




2008年ECX(埃塞俄比亚商品交易所)成立后使用咖啡生豆物理属性特征与杯测风味特征结合评分来分级。


ECX将所有的咖啡按照处理方式非水洗和水洗水洗定义为三种类型:

a.



精品(Speciality) 缺陷数少,杯测风味品质高

b.


商业(Commerical) 达不到精品等级,但比国内(Local /Domestic)消费等级要高;

c.



本地/国内(Local /Domestic)缺陷豆数量多(未熟豆),过季以及存放不佳导致的风味相对较差的咖啡。



其中,精品 和商业是针对出口国际市场,ECX按照物理属性特征与杯测风味特征的总分将咖啡生豆分为九个等级,其中物理特征分数占40%,杯测质量分数占60%。


物理特征(40%):

水洗处理:缺陷数(20%),外观尺寸(10%),颜色(5%),气味(5%)


非水洗处理:缺陷数(30%),气味(10%)




杯测质量(60%)

等级

分数

水洗

非水洗

Grade
1

91-100

91-100

Grade
2

81-90

81-90

Grade
3

71-80

71-80

Grade
4

63-70

63-70

Grade
5

58-62

58-62

Grade
6

50-70

50-70

Grade
7

40-49

40-49

Grade
8

31-39

31-39

Grade
9

20-30

20-30


然后对当中G1-G3按照SCAA标准再次杯测,更细致的评定其风味属性,对其中不低于85分的G1、G2评定为Q1等级;对其中介于80到85的G1 ,G2,G3评定为Q2等级,对80分以下的所有G1,G2,G3 评定为G3等级;


Q1与Q2分类为精品等级出口。G4- G9保持原分级不变,与G3一起分类为商业等级出口。


肯尼亚(以颗粒大小分级)

肯亚咖啡分级主要是以咖啡颗粒大小来分级,通常分作八个等级。




E(象豆):这里的“E”代表Elephant,也就是“象”,但不是咖啡豆品种里的象豆(Maragogype),它是一种因发育异常,两粒种子互相缠绕,形成「看似一粒」的豆,算是一种瑕疵。一般来说,一颗果实里会有两个种子,面对面贴在一起,所以会有一面平平的,称为平豆、母豆。E级豆则是两个种子在成长的过程里,合体黏住,变得超大的豆子。!E级豆颗粒大小约在18目(一目为1/64英寸)以上,数量稀少。


AA:这个等级的大小约落在17~18目(约6.7~7.1mm),是多数人常听到的肯亚咖啡分级,而在精品咖啡中,通常会把这个等级称作AA TOP ,也是多数咖啡店会推销的一款豆子,但并不是AA就代表最好,这只是豆子颗粒大小不能与风味混为一谈。


AB:多数的咖啡豆都在这个分级,之所以称为AB 主要是因为A的目数大小为6.80 mm,B的则是6.20mm,而这两种大小的咖啡豆(A级和B级)会混在一起卖,所以就称作AB,大小约15~16目(约6.0~6.4mm)。




C:颗粒大小大约落在14~15目(约5.6~6.0mm)之间的大小,比B级要再小一些。


PB:全称为Peaberry,又称作小圆豆,也可以叫做公豆。相较于普通的平豆,这个也很少见,约占所有咖啡豆数量的一成,主要因为果实内只有一颗种子发育完成,才会得到又小又圆的豆子。有人会特别喜爱PB 的风味,所以会将PB 挑出来卖。


TT:此类咖啡豆是从AA与AB的豆子中透过气流分选机筛选出来的轻豆,通常重量轻且硬度不合标准,且还有破裂与瑕疵豆。


T:自C级豆子中所筛选出的重量较轻豆子,㚒杂破损豆,甚至豆子碎裂的残片。


MH/ML:这一类咖啡豆不会拿来外销,通常是过熟而掉在地上的咖啡豆,品质不佳,约占所有咖啡豆数量的7%,仅供肯亚内需市场。




以生豆颗粒大小分级的国家还有很多,比如坦桑尼亚、卢旺达、哥伦比亚、牙买加等等。


哥伦比亚

等级

大小标准

Supreme Screen 18+

95%18目以上

Supreme

95%17目以上

Excelso Extra

95%16目以上

Excelso EP

14-16目

U.G.Q

14目以上




牙买加

等级

大小标准(瑕疵率低于3%)

NO.1

17目以上

NO.2

16目以上

NO.3

15目以上

PB

约14目以上


哥斯达黎加、巴拿马、危地马拉(以生豆硬度分级)

同一纬度,同一地块,当海拔越高时,日夜温差越大,咖啡生长期越长,豆子越坚硬,豆中吸收的养分越多,风味物质会更明显。

等级

海拔

SHB(Strictly Hard Bean)极硬豆

≥1400m

HB(Hard Bean)硬豆

1200-1400m

SH(Semi Hard Bean)稍硬豆

1100-1200m

EPW(Extra Prime Washed)特优水洗豆

900-1100m

PW(Prime Washed)优质水洗豆

800-900m

EGW(Extra Good Washed)特良水洗豆

600-800m

GW(Good Washed)良质水洗豆

≤600m




萨尔瓦多、洪都拉斯(以海拔高度分级)

等级

海拔(萨尔瓦多)

海拔(洪都拉斯)

SHB(Strictly High
Grown)极高地生长

≥1200m

≥1221m

HG(High Grown)高地生长

900-1200m

915-1220m

S(Standard)标准

——

610-915m

CS(Central Standard)中央标准

500-900m

——


巴西(以颗粒大小、瑕疵率、杯测分数分级)

巴西认为,完全没有瑕疵的豆子才能成为NY.1,而完全没有瑕疵的豆子是没有的。所以,在巴西的生豆中,最好的也就是NY.2。


按照咖啡豆大小(NY分级法)

类型

品质

NY.2

17-18目
FC

NY.2/3

14-16目
FC

NY.3/4

DD Quality

NY.4/5

14-16目
GC




按瑕疵豆数量

类型

瑕疵豆数(每300克)

NY.2

6

NY.2/3

9

NY.3

13

NY.3/4

21

NY.4

30

NY.4/5

45

NY.5

60

NY.5/6

>60


按杯测级别划分为:

Fine Cup(FC)、Fine、Good Cup(GC)、Fair Cup、Poor Cup、Bad Cup


例如:Brazil Cerrado NY-2 SC-17/18 FC

意思是巴西喜拉多产区NY分级法为2,咖啡豆颗粒大小为17-18目,风味质量为Fine Cup(极好风味)。


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